辣椒酱是很多人都喜欢的，这辣椒酱的怎么样的够味，才吃得爽呢?想要了解这些就需要大家知道这些辣椒酱都有哪些区别呢?

报告一：美乐和坛坛乡两款辣椒酱较易腐败变质

在这个“无辣不欢”的时代，吃饭时取一勺辣椒酱作为下饭菜，已成为大多数“嗜辣”者的一种饮食习惯。但辣椒酱行业乱象丛生，缺少国家标准的辣椒酱可以放心食用吗?

2015年5月，《消费者报道》送检了陶华碧老干妈、茂德公、美乐、辣妹子等4品牌油辣椒酱，以及李锦记、花桥、春光、坛坛乡等4品牌非油辣椒酱，测定其农药残留、油脂的酸价和过氧化值，以及水分活度等安全性指标。

结果显示，8款辣椒酱均未检出辣椒种植常用的农药。而4款油辣椒酱中，美乐辣椒酱的油脂酸价超出中国标准，较易腐败变质，不推荐食用。

美乐香辣酱用油差

据本刊进行的辣椒酱调查问卷结果显示，205名受调查者中，40%的消费者会经常食用辣椒酱里面的油脂，43%的消费者偶尔食用，只有17%的消费者从未食用。对于辣椒酱油脂的安全认知，大多数消费者并不十分了解。

“酸价与过氧化值都是用来衡量食用油腐败变质的重要指标，表示油脂的新鲜程度”，国家一级营养师焦通接受《消费者报道》记者采访时说道，“辣椒酱用的油脂若变质，会影响辣椒本身的口味，同时加速腐败的速度。”

本刊这次便对比了陶华碧老干妈、茂德公、美乐、辣妹子等4款油辣椒酱使用的油脂质量，检测酸价和过氧化值。

结果显示，茂德公、陶华碧老干妈、辣妹子等3款辣椒酱均表现较佳，而美乐香辣酱则较差，在腐败与新鲜度上均不如其他品牌。其酸价达到3.9mg/g，，超过《GB 2716-2005 食用植物油卫生标准》要求的酸价小于或等于3.0mg/g,属于不合格产品。(如图1)

“辣椒酱酸价超标，可能是产品选用的原料不新鲜、加工运输过程中有曝光、抗氧化剂添加不足、存放时间太长等多方面的原因”，中山大学公共卫生学院食品营养与安全教授蒋卓勤告诉本刊记者。

但对此也有专家持不同的意见，“辣椒酱里面的油脂并不是纯油，辣椒本身或辣椒酱的其他成分会影响油脂的酸价”。一位不愿具名的专家接受本刊采访时表示。

“如果食用不新鲜的油脂，将使人发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒现象,严重的会增加患肝癌的风险，引起肝衰竭。”焦通解释。

对这一检测结果，四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司回复本刊称：“美乐辣椒酱参考的标准是《GB/T 20293-2006 油辣椒》”。不过经本刊记者查阅，此标准在4.1.2中规定，产品应符合《GB2716-2005食用植物油卫生标准》和《GB10146-猪油卫生标准》，而美乐香辣酱在其配料表上标示使用油为菜籽油，需符合GB2716规定的食用植物油的酸价应小于或等于3mg/g。对此，该公司并没有做出进一步的解释。

总的来说，在可食用油脂方面，茂德公、陶华碧老干妈、辣妹子等3款辣椒酱均可以放心食用，而美乐香辣酱不建议食用。

坛坛乡剁辣椒较易变质

2011年7月11日，国家标准《辣椒酱》(征求意见稿)对外发布，规定了水分活度，要求辣椒酱的水分活度小于或等于0.85，而剁辣椒的并无具体要求。

该标准征求意见稿起草人孙胜枚于2010年对媒体公开提到，“水活度”是为了限制辣椒油脂等众多替代品的使用量，因为替代品用多了，产品的固体含量低，活性水就多，水分活度高，容易变质。

为此，本刊对8款辣椒酱进行了水分活度的检测，选用的方法是水分活度仪扩散法，其方法测定的范围为0.60~0.90。

结果显示，茂德公南派香辣鱼仔的水分活度为0.693，在8款辣椒酱中最低，而坛坛乡剁辣椒因超过了测定范围的最大值，结果显示为大于0.90。

若以《辣椒酱》(征求意见稿)规定的水分活度及格线0.85来看，茂德公、陶华碧老干妈、花桥、美乐以及李锦记等5款辣椒酱达到了此项要求，而辣妹子、春光、坛坛乡等3款辣椒酱均未达到要求。(如图2)

“水分活度越高，则食品中的水分能够被利用的程度越高，微生物容易生长，食品越容易变质。如果食用了变质的辣椒酱将会对身体带来危害，严重的会带来食物中毒等严重的后果。”华南农业大学食品学院邓瑞君提到。

海南春光食品有限公司就此次检测结果回复本刊称，“现在国家并没有辣椒酱的国家标准，现有的标准也并没有对水分活度这个指标加以控制，接下来我们将会参照各个国家的标准来评估自己的水分活度处于一个什么样的水平上。”

本刊记者也联系了辣妹子食品股份有限公司和长沙坛坛乡调料食品有限公司，但截止发稿前并未收到任何回应。

8款辣椒酱在货架期内的稳定程度不一，之间的菌落总数最大有15万倍的差别。如果保存得当，一个月的时间内，8款辣椒酱的品质不会发生太大的变化，可食用。

报告二：花桥牌辣椒酱菌落总数“爆表”是最低者的15万倍

做为包装食品，辣椒酱开盖之后在多长时间内可安全食用，如何保存，也是消费者关心的一点。

为此，《消费者报道》向第三方检测机构送检陶华碧老干妈、茂德公、美乐、辣妹子、李锦记、花桥、春光、坛坛乡等8品牌辣椒酱进行菌落总数的检测。这也可反映出食品生产企业的生产环境和品质控制的能力。

检测数据显示，8款辣椒酱的品质在货架期内的稳定程度不一，之间的菌落总数最大有15万倍的差别。如果保存得当，一个月的时间内，8款辣椒酱的品质不会发生太大的变化，可食用。

菌落总数相差千万倍

“反映生产卫生程度最重要的指标是菌落总数和大肠菌群数”，华南理工大学轻工与食品学院副教授刘冬梅告诉本刊记者，“菌落总数，是用来判定食品被细菌污染的程度以及卫生质量的指标，其值的大小，在一定程度上反映了食品卫生质量的优劣。”

但由于辣椒酱目前没有国家标准，所以对菌落总数此项要求，大多数企业或许并不是特别的注重。

据本刊记者了解，目前送审中的《辣椒酱》国家标准，规定菌落总数小于或等于30000CFU/g。其起草人孙胜枚曾对媒体表示，“至于微生物指标，菌落总数刚开始确定为不大于10000CFU/g，但这样市面上的产品合格率只有59.6%，经过激烈争论，最终指标定在了30000CFU/g，这样合格率可以达到72%。”

《消费者报道》这次送检的辣妹子辣椒酱猛辣型、李锦记桂林风味辣椒酱、坛坛乡精制剁辣椒等3款辣椒酱在初次开瓶时检测的菌落总数均小于10CFU/g，是8款辣椒酱中生产环境最为洁净的。与之相反的是花桥牌桂林辣椒酱(传统酱香)，初次开瓶时的菌落总数达到惊人的1500000CFU/g，是前述3款辣椒酱的15万倍，超过送审《辣椒酱》标准规定的菌落总数的50倍。

同时，茂德公南派香辣鱼仔和美乐香辣酱的菌落总数也不容乐观，分别为82000CFU/g和50000CFU/g。(如图3)

“对于辣椒酱来说，如果菌落总数严重超标，说明其产品的原料杀菌处理不彻底或生产卫生状况达不到基本的卫生要求。如果食用了微生物异常严重的辣椒酱，消费者很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状。”刘冬梅表示。

就此次检测的结果，桂林花桥食品有限公司生产技检部负责人回复本刊：“现阶段，辣椒酱行业没有国家标准，而且行业标准也没有对辣椒酱中的菌落总数做出要求，因此，检测这个指标是多此一举。”

四川远达集团美乐食品有限公司则回应称：“我公司为确保香辣酱产品的风味，对传统味香辣酱生产工艺有严格的要求，香辣酱产品原料中含有发酵产品酿造酱油，我公司香辣酱及原料酱油质量符合相关标准(香辣酱标准《Q_MLB0002S-2012》和酱油卫生要求《GB2717-2003》。”但是，其企业标准具体要求数值是多少则不得而知。

开封的辣椒酱一个月内食用完

很多人都会买一瓶辣椒酱放在家中，但是要在多长时间内食用完才安全呢?“食品开盖后如果保存不当，最大的危害来源是微生物的生长使食物发生腐败变质。”刘冬梅说。

本刊关于辣椒酱食用频率与食用时长的做过调查问卷的结果显示，以一瓶200g左右的辣椒酱为例，在食用频率上，83%的消费者每餐、两天或三天食用一次，而不经常食用的消费者也多达27%。在食用时长上，94%的消费者会在1个月内食用完一瓶辣椒酱。

为给消费者一个合理的食用日期指导，2015年5月，本刊送检了8款辣椒酱进行微生物的检测。考虑到不同消费者的不同食用频率，此次检测选定初次开瓶、7天后、14天后、1个月这四个不同的时间点，且每次检测前开盖一分钟(注：开盖一分钟是根据不同消费者其食用频率)。样品的保存环境是室温。

结果显示，一个月的时间内，8款辣椒酱的菌落总数变化都不是很大，前述菌落总数未超过30000CFU/g的5款辣椒酱在一个月的时间内并没有超出30000CFU/g，因此，消费者购买一瓶辣椒酱后如果放置于冰箱中，一个月的时间内，其不会发生变质，可食用。

而前述菌落总数超过30000CFU/g的3款辣椒酱，食用风险较高。(如图4)

结果显示，美乐辣椒酱属于中辣，是8款辣椒酱中辣度最高的，其次是春光灯笼辣椒酱，而坛坛乡精制剁辣椒的辣度则最低，属于轻辣。

报告三：美乐、春光辣椒酱较辣 辣妹子宣称“猛辣”实为微辣

一瓶红红的辣椒酱食用时却不辣，也没有企业在其包装上标注辣度，使得消费者购买时无从参考。那如何选择一款适合自己口味的辣椒酱呢?

2015年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8品牌辣椒酱，包括陶华碧老干妈、茂德公、美乐、辣妹子等4品牌油辣椒酱，以及李锦记、花桥、春光、坛坛乡等4品牌非油辣椒酱，测定其辣度。

结果显示，8款辣椒酱中，美乐辣椒酱辣度最高，属于中辣，其次是春光灯笼辣椒酱，而坛坛乡精制剁辣椒的辣度最低，属于轻辣。

美乐、春光辣椒酱较辣

《消费者报道》于今年4月进行了一项辣椒酱调查问卷，205名受调查者中，78%的消费者是根据颜色或者经验或者配料表识别辣度，14%的消费者则是买回去试试来辨识辣度。可见，当要选取一款新辣椒酱时，大多数人是无法识别其辣味强弱程度的。

而据了解，负责起草辣椒酱新国家标准的孙胜枚女士曾于2010年对媒体公开介绍，根据辣椒素的含量，辣椒酱将分为四个等级，即轻辣(5度-10度)、微辣(10度-20度)、中辣(20度-35度)、特辣(≥35度)，并以度数的形式标示于辣椒酱外包装上。

不同的辣度，对应到口感又是怎样的呢?曾承担“石柱辣椒及其系列加工产品的辣度标定及辣度分级” 的西南大学食品学院副院长阚建全告诉《消费者报道》记者：“食用后口感上只有一点辣味，舌头和口腔会感受到极其轻微的刺激感，这是轻辣;微辣则表现为食用后舌头、口腔能感受到一点点的刺激灼热感;如果食用后舌头、口腔内出现明显的刺激和灼痛感，大部分人会出现流鼻涕、眼泪等情况，这就是中辣;对于特辣，大部分人会出现流鼻涕、眼泪等情况，只有极少数的人可以食用此辣度范围的辣椒。”。

本刊这次参考《GB/T 21266-2007辣椒及辣椒制品中 辣椒素类物质测定及辣度表示方法》，送检了8品牌辣椒酱，测定其辣度。

在8款辣椒酱的辣度对比中，美乐香辣酱以辣度34.9排在首位，属于中辣，所以部分人食用此辣度的辣椒酱会出现流鼻涕与眼泪的情况。而一直以来以其独特的黄色在红红火火的辣椒酱市场占据一席之地的海南春光灯笼辣椒酱也以辣度27.3排在第二名，也是处于中辣水平。辣度最低的是坛坛乡精制剁辣椒，其辣度不及美乐香辣酱的五分之一，处于轻辣水平。(如图5)

猛辣型辣妹子仅是微辣

此次送检的8款辣椒酱中，唯一有标识辣度的是辣妹子食品股份有限公司生产的“辣妹子辣椒酱”，其外包装上标识为“辣度20O猛辣型”。但从本刊检测结果来看，其辣度为15.0,属于微辣级别。

若根据《辣椒酱》(征求意见稿)第7.3可于标签上标示产品的辣度范围的规定，辣椒酱对应的辣度允许误差范围是80%~120%。也就是说，辣妹子辣椒酱可在包装上标识的辣度范围是14.4-21. 6，因此符合标签要求。

但辣妹子辣椒酱的辣度也仅仅是在微辣范围，至于其标称的“猛辣”范围，则不得而知。对此，记者试图联系辣妹子食品股份有限公司，但截至发稿，未获得回应。

那么，其他企业为什么不把辣度标注于产品外包装上呢?

其中四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司的相关负责人回复称：“辣度暂未标注，将来我司会根据新颁布的法律法规或消费者的反馈，考虑是否标注。”

本刊此次调查问卷在辣度的选择问题上，61%的消费者选择微辣，22%的选择中辣，而选择轻辣和特辣的消费者仅占17%。

因此，消费者可参考本刊这次送检8款辣椒酱的辣度排名，进行选购。坛坛乡剁辣椒处于轻辣水平，较适合口味较轻，想用辣椒调理自己微弱口感的消费者;花桥、茂德公、李锦记、陶华碧老干妈、辣妹子等5款辣椒酱位于微辣水平，适合辣椒迷，用辣椒排解嘴巴上淡淡空虚的消费者;而春光、美乐两款辣椒酱位于中辣水平，这两款适合那些“嗜辣如命、无辣不欢”的消费者。

综合油脂、农药残留、水分活度与菌落总数等安全指标，油辣椒酱中的陶华碧老干妈，以及非油辣椒酱中的李锦记这两品牌辣酱较令人放心，可安全食用。

报告四：老干妈、辣妹子、李锦记等3款辣酱安全性评价较高

辣椒酱行业，乱象丛生，因为缺少国家标准所以并没有行业门槛。对于消费者来说，最重要的就是安全性。

《消费者报道》2015年5月送检陶华碧老干妈、茂德公、美乐、辣妹子、李锦记、花桥、春光、坛坛乡等8品牌辣椒酱，着重评价其安全性。综合油脂、农药残留、水分活度与菌落总数等安全指标，油辣椒酱中的陶华碧老干妈，以及非油辣椒酱中的李锦记这两品牌辣椒酱较令人放心，可安全食用。

两类辣椒酱安全性能比拼

根据智研咨询集团发布的《2015-2020中国辣酱市场态势与投资前景报告》显示，截止到2014年底，中国辣椒酱产量已达480万吨，消费量为435.4万吨，市场规模278亿元。

面对如此庞大的市场，辣椒酱国家标准却迟迟没有发布，现行的仅仅是是一个农业标准《NY/T 1070-2006 中华人民共和国农业行业标准 辣椒酱》,一个亚洲区域标准《辣椒酱区域标准(亚洲)CODEX STAN 306R-2011》以及三个地方标准。辣椒酱国家标准的缺失，导致产品参差不齐，价格与款式也是令人眼花缭乱。

《消费者报道》这次向第三方检测机构送检的8品牌辣椒酱中，陶华碧老干妈、茂德公、美乐、辣妹子等4款辣椒酱是属于油辣椒酱。综合比较，陶华碧老干妈精制牛肉末豆豉油辣椒和辣妹子辣椒酱猛辣型在4个安全指标上的表现均较佳，而美乐香辣酱因用油质量较差，排名垫底，不被推荐。

而非油辣椒酱中，李锦记桂林风味辣椒酱的安全性较有保障，而花桥牌桂林辣椒酱的菌落总数严重“爆表”，安全性较低。(如图6)

安全第一

每个人的口味不同，对不同品牌辣椒酱的接受程度也随之不同。根据本刊进行的“购买辣椒酱时，您最关注什么”调查问卷结果显示，205名受调查者中，51%的消费者选择口味，19%选择安全，13%选择品牌，13%选择辣度，4%选择营养价值、品牌或其他。

本刊此次送检的8款辣椒酱的辣度，是大多数人能接受的。对于那些“嗜辣如命、无辣不欢”的消费者，可以购买处于中辣水平的辣椒酱，如美乐辣椒酱和春光黄灯笼辣椒酱。

在此提醒消费者，好吃固然重要，但安全才是第一位。若想吃得放心，油辣椒中可选陶华碧老干妈精制牛肉末豆豉油辣椒，非油辣椒中则可选李锦记桂林风味辣椒酱。

“建议一定要去超市或连锁的士多店，选购时要看清楚标签、成分表、生产日期、是否胀气、生产厂家、品牌等，最重要的是确认包装上是否有‘企业食品生产许可’，即QS标识。此外，价格过低的辣椒酱请慎重选择。”一位食品行业专家告诉本刊记者。

此外，如果放置或者食用辣椒酱的时间较长，消费者可以货架期稳定期较高的辣椒酱，如辣妹子辣椒酱猛辣型、李锦记桂林风味辣椒酱、坛坛乡精制剁辣椒等3款辣椒酱。

看完上述的这些介绍后，想必各位辣妹子们也都清楚这辣椒的好坏了吧，辣椒酱容易上火，但是够味的辣椒酱才是值得大家尝试的。