为什么台湾卤肉饭这么好吃

肉饭的“粗豪之气”来源于它的庶民出身，早期农业社会，先民珍惜食物，将猪肉剁成碎末加在卤汁中，经长时间加热煮熟，香气扑鼻，十分下饭，趁食人(台语：劳动者)吃上一碗，就能够补充精力安心打拼。

卤肉饭里的猪肉，可不是随便什么部位都能用的。常见的是猪的后腿肉、肩胛肉、腹胁肉，也有些店家取用槽头肉，这块肉由猪的颈脖部位的皮下脂肪和气管、食管以及淋巴腺组成，以前是很便宜的部位，但胶质、油脂丰富，肥瘦不分，拿来制作卤肉特别适合。由于一头猪身上只有500克不到，相传是晋元帝最爱的一块肉，口感特殊，相当珍贵，元帝不许其他人分享，因此又叫作“禁脔肉”。现在有了一个很洋气的名字“松坂猪肉”，也成为某些店家的噱头。

为米与肉牵起红线的是卤汁，法式料理中强调食材之间的和谐，在卤肉饭里，卤汁便是扮演了这样具体而微的重要角色。入口前细细地拌匀，送入嘴巴里的每一粒米都要拌到卤汁才够香。卤汁的成分，主要是酱油和米酒，而辅料不出砂糖、冰糖、红葱头、葱、蒜、荫瓜、香菇、胡椒、五香、甘草、玉桂几种。卤汁的甜咸香气，就是卤肉饭的灵魂，比例成分各家味不同，所谓“江湖一点诀，妻女不可说”，调味是店家的独门配方，不会轻易说破。

有些店家以老卤为卖点，经年累月用同一口狗母锅炖煮卤肉，旧的慢慢去了，新的又添加进来，甜的咸的鲜的香的，都在锅边上积成厚厚一层黑亮，不曾刷洗，以示其醇厚深沉。