选料

鱼肉应选用背肌发达、肉质厚实细嫩、洁白刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂、偏口鱼为好；淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等也可以。此外，猪肥膘肉以背、腿部位为佳；猪瘦肉以脊背肉、后臀肉为最佳；虾仁应选粒整个大且未经碱发的；鸡蛋清选用新鲜、无散黄、无贴壳的鸡蛋；淀粉以色白、有光泽、无杂质、无粉粒的绿豆淀粉或玉米淀粉为好。

剔肉

选好鱼后，要对其进行剔肉，也就是分档取料。剔肉时应注意下面几点：

1．剔除鱼皮时，应在鱼皮上留0.3厘米至0.5厘米厚的肉（另作它用），因为这一部分的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果。

2．务必把肚档部分除去另作它用，因为此部分刺多肉少，不易取肉，且腥味较重。

3．所留用的背部肌肉，一定要把上面的细刺、小刺除净，否则若混入到鱼泥内，不但会影响鱼丸的质量，还会影响就餐者的食欲。

洗涤

正式制作前，必须用清水洗净鱼肉上的粘液和污物、沥干水分。也有的人喜欢将鱼内放在清水中泡一段时间，其理由是能除去鱼肉中的血红素，能保证鱼丸色泽洁白，殊不知这样做并不合理。因为鱼肉经过长时间浸泡，会吸收大量水分，使肉质松弛、降低粘性、鱼肉中部分水溶性营养素流失，从而使成品味道不能达到鲜香醇厚的效果。

斩制

这是一项看似简单实则细致而复杂的刀工处理过程。斩鱼泥的正确方法是：将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上排斩，刀刃、刀背反复交替排斩至两者混为一色、成极细的泥且有粘性时即好。