WHO列“中式咸鱼”为一级致癌物，最近世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）公布了最新一批致癌物清单。其中，多地国人喜爱的“重口味”下饭菜咸鱼竟然被列入一级致癌物，还已被证实和3大癌症的高发有关。这到底是怎么回事呢？

世界卫生组织（WHO）近日公布了最新的致癌物清单，咱们国人常吃的“中式咸鱼”（Salted fish, Chinese-style）被列在“一级致癌物”，和槟榔、香烟、酒精等同等级。这份致癌清单公布后，网友们开玩笑说，“这下咸鱼再也翻不了身了。”

在116个一类致癌物中，咸鱼编号96，还特别标注出来是“Chinese-style”（中国式）。消息一出，多地的小伙伴看了都比较郁闷，咸鱼是他们餐桌上常见的家常菜，怎么就致癌了呢？其实，中国式咸鱼并非首次上榜，早在2012年它就已经被确定为一类致癌物。

这主要是因为咸鱼等重口味食物在制作时需要经过高浓度的盐长时间腌制，而且中式咸鱼有脱水的步骤。这一加工方式和过程会产生大量的二甲基亚硝酸盐，这种物质进入人体后，会转化成致癌性很强的二甲基亚硝胺。吃多了，会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变几率升高。

研究显示，二甲基亚硝酸盐这个物质本身对人体无害，但是如果碰到强酸(胃酸)，或是经过高温油炸后，与人体或高蛋白食物中的二级胺或三级胺结合，就会形成致癌的亚硝基化合物(N-nitroso compounds)或亚硝胺(nitrosamines)。

有专家表示，之前就已经有研究显示，吃咸鱼和鼻咽癌、食道癌、胃癌等病症发生的机率成正比，而且，咸鱼制作时会曝晒在露天环境，强烈的味道可能会引来苍蝇等昆虫，导致孳生细菌，有“二次污染”的可能，更有些商家会为了驱虫喷洒药剂，对人体伤害更大。

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